スイーツやお料理を彩るクリーム。
口にするけど、自分で使うのは苦手と思っていませんか。
クリームのことを知って、もっと身近に感じてくださいね。
クリームを泡立て器でホイップすると、だんだんかさが増えて角が立ってきます。
どうしてこんな風に変化していくのでしょうか？
- ① クリーム中の脂肪は、水分の中に『脂肪球』という形で分散して存在しています。
脂肪球はその名のとおり球状のもので、脂肪と脂肪球膜からできています。 - ② クリームの脂肪球中の油脂は全て固体でなく、「溶けた状態の油（液状油）」と
「固まった状態のもの（固体脂）」が混ざった状態で存在しています。
攪拌されると、その衝撃により脂肪球膜が傷つけられます。傷ついた脂肪球が部分的に裸にされ、一部油脂が出てきます。出てきた油脂により脂肪球の結合・合一が起こり、同時に空気を抱き込むことで体積が増えます。脂肪球の結合が網目構造をつくり、抱きこんだ空気を支えることによって泡が安定し、硬さが得られます。
このように、ホイップとは『脂肪球を傷つける作業』と『空気を抱きこむ作業』の二つを同時進行させる作業になります。
ホイップクリームやアイスクリームの中には、細かい空気がたくさん含まれています。 この空気は、食べた時の口当たりや味に大きな影響を与えます。
この空気がどれだけ入っているかの目安として「オーバーラン」という言葉が使われます。例えば、空気の入る前の体積が100mlで、空気が100ml入り、全体の容積が200mlになった場合を、オーバーラン100％といいます。
ホイッピングは色々な条件で仕上がりが変わります。
最適な状態でホイップすることが重要です。用途に応じて最適なホイップの仕方をしましょう。
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ホイップを始める前のクリームの温度は5℃前後が理想です。
10℃よりも温度が高くなると、脂肪球が傷つきすぎて、その結果キメが粗くなったり、バター状になったり、とホイッピング不良を起こしやすくなります。
氷をあててホイップしたもの
氷なしでホイップしたもの
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クリームは外気温にとても敏感です。
外気温が高いとせっかく冷蔵庫でクリームを冷やしていても、すぐにクリームがあたたまって脂肪が溶けてしまい、①のようにホイッピング不良を起こします。
25℃以上の場所でのホイップは避けたほうがいいでしょう。
特に、夏は要注意です。 -
ボウルの下から氷で冷やしたり、一度にホイップするクリームの量を少なめに調節するなどすると、よいでしょう。
ホイップ開始 ５分 ７分 ９分 11分 
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混ぜる時にこぼれずに、かきまぜやすい大きさのボウルを使ってください。
